Du faux fromage sur nos pizzas depuis 5 ans ?

Le fromage représente 15 % du produit fini dans une pizza. Pour faire des économies, les industriels de l’agroalimentaire ont conçu un fromage qui, lorsque l’on y regarde de plus...
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Le fromage représente 15 % du produit fini dans une pizza. Pour faire des économies, les industriels de l’agroalimentaire ont conçu un fromage qui, lorsque l’on y regarde de plus près, n’en est pas. Vous pensiez manger de l’emmental, du gruyère ou de la mozzarella sur votre pizza? Il semble bien que ce soit râpé! Focus sur ce substitut de fromage qui existe depuis 2007.

Les Français sont les deuxièmes plus gros consommateurs de pizza dans le monde avec 10kg par an et par habitant, derrière les Américains et devant.. les Italiens !

« Une royale avec du fromage bien sur, mais du vrai s’il vous plait!! », ceci pourrait être une nouvelle façon de passer commande à votre pizzaïolo. En effet, un faux fromage est apparu sur le marché de l’agroalimentaire, entrant dans la composition des pizzas. Il faut tout de même rappeler que dans toute bonne pizzeria digne de ce nom, on continue à utiliser de vrais fromages… Les utilisateurs de cet ersatz de fromage sont pour la plupart des pizzerias « fast-food », des fabricants de pizzas industrielles surgelées ou non, mais aussi les fabricants de plats préparés à base de fromage (on élargit sacrément la gamme de produits avec ce dernier élément !).

Voici donc des précisions sur ce faux fromage au nom grossier de « Lygomme ACH Optimum » qui plus est destiné au seul marche européen et créé par la société américaine Cargill faisant office de grand ponte de l’industrie agroalimentaire.

Quelle est la composition de ce fromage?

Le Lygomme contient trois amidons, deux gélifiants, un galactomannane (fibre végétale soluble et acalorique présente dans les graines et sert de réserve de sucre lors de la germination) ainsi que d’un carraghenane (polymère extrait à partir d’algues rouges servant d’agent d’épaississement et de stabilisation dans l’industrie alimentaire). Tout ce petit monde remplace donc les protéines laitières dans la composition des pizzas et plats préparés.

En réalité, ce type de substitut est décliné en deux produits différents puisque le Lygomme fabriqué en 2009 a fait suite à la création en 2007, toujours par la société Cargill, d’une composition du même type intégrant toutefois 15 % de protéines de lait, mais incluant de l’huile de palme et des exhausteurs de gout comme le glutamate de sodium.

Quels avantages?

« L’industrie alimentaire, nos clients, peuvent utiliser le Lygomme™ACH Optimum par exemple pour formuler des produits de remplacement du fromage dans des plats cuisinés, tels que les pizzas ou les hamburgers, pour les consommateurs soucieux du prix. Ils peuvent aussi offrir une alternative à des individus ayant des besoins diététiques particuliers », précise Cargill pour le site ConsoGlobe.

60 % d’économies en comparaison aux préparations fromagères industrielles, 200 % d’économies par rapport à une vraie mozzarella. Les chiffres font peur, mais selon Cargill, il s’agit d’une solution pour les industriels afin d’assurer leur marge sans augmenter les prix ou réduire les portions. La raison principale avancée : le lait est un produit dont le prix fluctue énormément. La deuxième raison invoquée est la convenance pour différents régimes alimentaires : régime sans lactose, végétalien, alimentation casher ou halal… De plus, sans protéines animales, le Lygomme apparait largement moins gras.

Lumière sur le créateur de ce substitut de fromage

Cargill, dont le siège social se trouve aujourd’hui à Minnetonka, Minnesota, est un poids lourd américain de l’industrie agro-alimentaire non coté en bourse et présent dans 63 pays. Cargill réalise un chiffre d’affaires de 120 milliards de dollars en 2010. Cette entreprise fût créée en 1865 (après la guerre de sécession) par Will Cargill, un marchand de grains de l’Iowa de souche écossaise, disposant d’un important réseau de silos à grain. Elle s’installe ensuite à Minneapolis et dans le Wisconsin, profitant des nœuds ferroviaires, ce qui permettra après la croissance du chemin de fer, de relier les deux océans atlantique et pacifique.

L’année 1964 est le point de départ des activités de Cargill en France, des activités de négoce international concernant les farines de soja et de maïs. Les premiers chiffres communiqués par Cargill sur son propre compte datent de 1978. Le groupe affichait 121 millions de dollars de bénéfice net pour 11,5 milliards de dollars de chiffre d’affaires. Il possédait 14 navires océaniques, 400 péniches, 300 wagons, 40 silos portuaires aux États-Unis, ainsi que 140 filiales disséminées dans 36 pays. Cargill est depuis 1985 la première société de l’agroalimentaire du monde. Voici la liste de ses activités en 2014 : agroalimentaire, agriculture et élevage, produits alimentaires, santé et pharmacie, gestion des risques industriels et financiers, électricité et gaz.

Sources : Bio a la uneConsoGlobe Cargill

– Illustration : Scott Bauer



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