Yohan Demeure
Dans une alimentation variée, nous consommons parfois des aliments crus. Or, les viandes et poissons crus comportent des risques pour la santé et il est impératif de prendre des précautions avant de les consommer !
Quels sont les risques ?
Crustacés, steak tartare, carpaccios de bœuf ou de saumon, sushis, etc. sont tout autant de plats délicieux et riches en vitamines. Pourtant, la vigilance est de mise, car ces aliments comportent des risques pour la santé. Rappelons que lors de la cuisson d’un aliment, les bactéries sont détruites et les risques d’intoxication alimentaire sont fortement réduits.
Or, les aliments crus gardent les bactéries pouvant être source de contamination. Par exemple, les viandes peuvent être contaminées par des salmonelles. Celles-ci sont susceptibles de générer des troubles gastro-intestinaux, de violentes douleurs abdominales, des vomissements et autres diarrhées.
Dans le cas des fruits de mer, il est tout aussi question de bactéries, mais également de l’anisakis, un parasite capable d’infecter les êtres humains. Ainsi, il y a risque d’anisakiase, une parasitose cosmopolite suite à l’ingestion de « larves vivantes qui peuvent se fixer sur la paroi du tube digestif et tenter de s’y enfoncer, déterminant ainsi plusieurs symptômes digestifs allant de manifestations pseudo-ulcéreuses », comme l’affirme Alim’agri, la plateforme du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.
Quelles précautions à pendre ?
Consommer du poisson sauvage cru est évidemment possible, mais il incombe de l’acheter déjà congelé afin d’éliminer le parasite. Dans le cas de poisson frais, celui-ci doit être vidé et placé une semaine au congélateur. En revanche, la décongélation devra se faire au frigidaire et non à température ambiante. Dans le cas de crevettes fraîches, une consommation le jour même est préférable. Quant aux coquillages, ils doivent être conservés au frais et non dans l’eau.
Au niveau de la viande, la fraîcheur sera aussi déterminante. Le mieux est de se rendre chez le boucher et de préciser que la viande sera consommée crue. Par ailleurs, ne pas briser la chaîne du froid apparaît comme une évidence et le mieux à faire est de transporter la viande dans un sac isotherme.
D’une manière générale, la préparation des aliments nécessite des précautions qui relèvent également de l’évidence : retirer ses éventuels bijoux, se laver les mains, désinfecter les ustensiles de cuisine et autres plats. Il est aussi important d’utiliser des planches à découper différentes selon les familles d’aliments.
Enfin, rappelons tout de même que les aliments crus de type viandes, poissons et autres fruits de mer ne sont recommandés ni aux femmes enceintes ni aux jeunes enfants et personnes déjà malades et/ou hospitalisées.
Sources : Alim’agri – Réponse Conso
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