Yohan Demeure
L’essor du commerce des produits sans gluten soulève quelques interrogations chez les non-initiés. Que signifie le fait d’être intolérant au gluten ? Comment font les personnes concernées pour se nourrir ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine de réserve très importante chez les plantes que l’on trouve surtout dans de nombreuses céréales comme le blé, l‘épeautre, le seigle ou encore l’orge. Celui-ci se forme après la mouture des graines en farine lors de la fabrication de la pâte – via le mélange avec de l’eau – et donne à cette dernière une consistance plus visqueuse et malléable.
Une maladie : l’intolérance au gluten
L’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) cause chez certaines personnes – environ 150.000 en France – des troubles digestifs et des lésions au niveau de l’intestin grêle, générant au passage une mauvaise capacité d’assimilation du calcium, du fer ainsi que de la vitamine B et donc d’éventuelles carences. Cette maladie n’a pas de symptômes spécifiques, mais il est généralement possible d’observer des ballonnements, des vomissements, une perte d’appétit, des fatigues ou encore des diarrhées.
Les personnes atteintes par la maladie cœliaque sont en réalité sensibles aux prolamines, à différencier de la gluténine l’autre protéine prédominante dans le gluten. Ces fractions protéiques seulement solubles dans l’alcool sont des protéines de stockage présentes dans les graines de céréales, possédant une teneur élevée en acides aminés (proline et en glutamine).
Manger sans gluten, un véritable défi !
Le principal problème des personnes intolérantes au gluten est de pouvoir se nourrir convenablement. En effet, le gluten est présent dans de nombreux produits tels que le pain, les biscuits, les pizzas, la panure et même dans certains yaourts et autres soupes industrielles !
Les intolérants au gluten chercheront le plus possible à éviter les produits transformées de manière industrielle et se dirigeront le plus souvent vers des produits frais comme les fruits et légumes – et autres légumineuses -, le poisson, les œufs, la viande et céréales ne contenant pas de gluten. Le riz, le millet et le quinoa sont de bonnes alternatives aux pâtes. En ce qui concerne la farine, celles élaborées avec du maïs ou des châtaignes peuvent remplacer la farine de blé.
En revanche, l’ennemi juré des intolérants au gluten est sans conteste le seitan, un aliment de base que l’on trouve initialement en Asie – depuis au moins 15 siècles – fabriqué… à base de gluten ! Celui-ci est en revanche souvent utilisé comme substitut de viande dans les régimes végétariens, notamment pour sa texture filandreuse et moelleuse.
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