Yohan Demeure
La loi suisse étudie actuellement un projet visant à interdire aux cuisiniers de plonger le homard vivant directement dans l’eau bouillante, une mort considérée comme atroce. En effet, les chefs devront « étourdir » le crustacé avant de le faire bouillir.
Limiter la souffrance du homard, cet animal marin que beaucoup aiment déguster de temps à autre sans scrupules. Certains verront ici une décision abusive, voire inutile, tandis que d’autres considéreront le homard comme un être vivant comme un autre, c’est au choix. Reste que la Suisse planche actuellement sur un projet de loi concernant la cuisson du homard alors que ce dernier est encore en vie.
« Le homard n’a pas de cordes vocales. Il ne crie pas lorsqu’il est plongé vivant dans l’eau bouillante. Cependant, il n’est pas insensible et mérite plus d’attention », déclarait le journal suisse Le Temps dans un article du 29 décembre 2016.
Les préparateurs devront étourdir l’animal avant de le cuisiner, mais la mesure ne s’arrêterait pas là : les poissonniers et importateurs de homard devront s’atteler à améliorer son confort à la fois durant le transport et le stockage. Pour Fabien Loup, vétérinaire à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), « on oublie qu’il s’agit d’abord d’un animal sauvage, avec toutes les exigences en termes de protection que cela suppose ».
Actuellement transporté vivant sur de la glace ou dans de l’eau salée, le homard fera l’objet de plus de soin. Ce dernier sera transporté dans des caisses refroidies et chaque individu sera séparé de manière décente. Le but n’est pas simplement réduire la souffrance de l’animal, mais également augmenter la qualité de ce qui reste un produit de consommation. En effet, maintenir l’animal en vie dans de bonnes conditions permet une meilleure qualité de sa chair.
Revenons à la mise à mort de l’animal. Le projet de loi prévoit deux propositions, selon Fabien Loup : la mort par électrocution via un appareil nommé Crustastun ou par une incision au couteau dans le thorax. À propos de cette dernière technique, le vétérinaire explique :
« Il y a là un point stratégique qui provoque un endormissement immédiat. Il s’agit d’une technique qui s’apprend. »
Chacun se fera son opinion, cependant la Suisse est le seul pays du monde à avoir réfléchi à la question à la fois dans un souci de mieux traiter l’animal et de préserver une qualité de ce qui est, disons-le, un produit d’exception.